Неферментированный ржаной солод производится исключительно из отборной ржи. Самое ценное в неферментированном (белом) солоде – это его ферменты. В отличие от ферментированного ржаного солода (красный солод), белый сразу после проращивания подвергается сушке. Для того, чтобы уровень активности ферментов не снизился, его сушат при пониженном давлении и температуре. После сушки и помола, солод имеет повышенный уровень активности ферментов и светлый окрас. Именно поэтому его используют для осахаривания крахмала винокуры и пивовары.
Для приготовления традиционного Русского напитка «Полугара» (этот напиток так же известен как «хлебное вино») ржаной солод является основным ингредиентом. Брага из ржаного солода имеет сильный и приятный аромат ржаного хлеба. Дистиллят из такой браги не оставит никого равнодушным!
Рецепт Полугара. Ингредиенты:
1. Затирание – процесс , когда крахмал распадается на сахара. Нагреть воду до 60 градусов и добавить солод. В процессе засыпания солода надо постоянно помешивать брагу, что бы не допустить образования комочков. Довести температуру до 65 градусов и поддерживать ее в течении полутора часов, после чего тщательно перемешать.
2. Брожение. Для того что бы начать процесс брожения нам надо остудить приготовленный нами затор до 28 градусов и добавить дрожжи. Обычно процесс брожения проходит в течении 4-5 дней.
3. Дистилляция. При первой дистилляции можно выгнать «спирт сырец» не разделяя его на фракции до крепости напитка в струе 30 процентов. Для повторной дистилляции разбавляем полученный «спирт сырец» 1:1 с водой и повторно перегоняем, разделяя на фракции. После того как крепость в струе упадет до 40, прекращаем процесс отбора «тела».
4. Отчистка Разбавить полученный полугар до 40 градусов, и применить один из способов очистки напитков, например, отчистить при помощи угля БАУ-А.
Так уж сложилось исторически, что традиционный классический Полугар имеет крепость 38,5. Так что перед розливом по бутылкам советуем Вам разбавить ваш продукт до требуемой крепости!
Солод – продукт, который используется в большей степени в пищевой промышленности, в частности это хлебные продукты и некоторые виды алкогольных напитков.
Для получения этих продуктов используют ферментированный солод, который обладает своими характерными качествами и свойствами.
Ферментированный солод, который также может встречаться под названием томленый и красный солод – это пророщенное ржаное зерно, которое в процессе обработки подвергается ферментации, сушке и помолу.
Процесс превращения солода в красный солод означает выдержку зерна, которое уже проросло, под действием высоких температур. Во время этого процесса из зерна начинают выделяться меланоиды, за счет чего исходное сырье приобретает буро-красный оттенок, особый вкус и более насыщенный запах. Основная функция процесса ферментации заключается как раз в том, чтобы солод имел соответствующий цвет, запах и вкус.
Ферментация – не сложный процесс, если соблюдать всего его технические нюансы. Так, например, за 24 часа до ферментации, зерна нельзя увлажнять.
Подготовленное сырье нужно сложить в пирамиду с высотой сторон от семидесяти до девяноста сантиметров, еще 48 часов солод трогать не нужно, так как в нем происходят химические и физические процессы, которые и являются ферментацией. Во время ферментации образовавшуюся пирамиду делят на 4 слоя:
Сушка сырья заключается в том, чтобы пропустить горячи воздух через зерна. Слой зерна при сушке не должен быть выше 13 см. После начала сушки зерно надо перемешать через 6 часов, а потом делать это каждые два часа. Важно, чтобы при сушке температура росла постепенно и не превышала 70 градусов по Цельсию.
Охлаждать сырье после сушки нужно не мене 24 часов. После того, как зерна будут просушены, их нужно просеять, устранить ростки и перемолоть. Готовый бурый продукт можно хранить только при низких температурах, например, в морозильной камере в герметичной емкости. Прямые ультрафиолетовые лучи, воздействие кислорода, тепло и влажность портят сырье.Описываемое сырье очень богато на различные микроэлементы, витамины и кислоты. Все они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности.